Brame-Farine

XIVe - CIVET DE LAPIN AUX EPICES

Selon Civé de connin Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

1 lapin (1,4 kg environ)

30 g de saindoux ou d'huile

70 g de pain de campagne grillé

150 g de vin

80 g d'un bon vinaigre de vin rouge

500 g de bouillon de boeuf ou de poulet

60 g de verjus

250 g d'oignons

2 cfé de gingembre

1/2 cfé de cannelle

1/4 cfé de noix de muscade

1/4 cfé de poivre long

1/4 cfé de maniguette

1 pincée de clou de girofle moulu

2 g de sel.

Recette (cuisson= 1h30)

Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire suer les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.

Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.

Le Civé doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.

XVI e - CALAMARS FARCIS

Opera, Bartolomeo Scappi 1556

Calamars farcis

Pour 4 personnes :

–8 petits calamars vidés

–100 g de mie de pain

–4 jaunes d'oeufs

–100 g de raisins secs

–1 c. à café de cannelle

–10 filaments de safran

–1 tasse d'herbes aromatiques hachées (persil, menthe, coriandre)

–100 g d'amandes

–50 g de noix

–50 g de noisettes

–2 citrons

–1 verre de vin blanc

–25 cl d'eau

–sel et poivre

–

Faire tremper la mie de pain dans le jus d'un citron. Broyer les noix, les noisettes et la moitié des amandes. Les ajouter à la mie de main ainsi que les jaunes d'oeufs, les épices, les herbes, les raisins, le sel et le poivre. Farcir les calamars avec ce mélange. Les mettre dans une marmitte, arroser avec le jus du second citron, l'huile d'olive, le vin blanc et l'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure en ajoutant éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson. Ajouter le reste des amndes boyées 15 minutes avant la fin de la cuisson.

XIV e - CRETONNEE DE POIS NOVIAUX

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent 1326-1325 (Bibliotheque Nationale)

Cuisés les jusques au purer, et frisiés en sain de lart, puis prennés lait de vache ou d’almendes, et le bouillés une onde, et métés vostre pain dedans vostre lait, prennés gingembre et saffren broié, et deffaites de vostre bouillon, et faites bouillir, prené poulles cuites en en eaue ; et les metez dedans par quartiers, et frisiés, puis metez bouillir aveques ; puis triés arriere du feu, et frillés moieux d’œufs grant foison

Cretonnée de pois nouveaux.

Cuisez-les jusqu'au moment de les égoutter. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de vache ou d'amandes. Portez-le à ébullition. Mettez votre pain dans votre lait. Prenez du gingembre et du safran broyé. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir. Prenez des poules cuites dans de l'eau. Mettez-les dedans en quartiers. Faites frire. Puis faites bouillir avec. Puis tirez à l'écart du feu. Faites filer des jaunes d'œufs à profusion.

XV e - PORÉE VERTE

Source : p. 148 Du fait de cuisine

Trait de gastronomie médiévale de Maitre CHIQUART - Florence Bouas-Frederic Vivas – Acts Sud

1 botte d'épinards

1 bouquet de persil

1 c. à s. d'huile d'amande ou, à défaut, 1 c. à s. d'huile de noix

1 verre de lait

3 c. à s. d'amandes en poudre

Lavez votre persil et vos épinards, puis mettez-les à blanchir dans de l'eau bouillante et réservez.

Egouttez-les et hachez-les très menu. Faites frire vos herbes dans votre huile.

Pendant ce temps, faites infuser vos amandes dans du lait chaud puis ajoutez-les à vos herbes vertes.

Laissez infuser dix minutes et servez chaud.

Note : On sait aujourd’hui que l’huile de noix contient une forte proportion d'acides gras insaturés. C'est pourquoi elle n'est pas conseillée pour les hautes températures.

Pour cette recette j’ai utilisé de l’huile neutre pour frire et une bonne rasade d’huile de noix avant de servir.

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Cuisine Médiévale